Duyên Dáng Bánh Huế

Cố đô Huế mộng mơ và cổ kính, có một nét trầm mặc mà chẳng nơi nào sánh nổi. Những điều cổ xưa thấm vào từng con đường, từng con người nơi đây. Thế nên, chẳng có gì lạ khi những món ăn Huế lại rất đỗi giản dị nhưng cũng không kém phần đậm đà, đáng nhớ. Khoan nói về những món ăn đã quá nổi tiếng như bún bò, cơm hến hay bánh canh, tôi nghĩ mình cần phải ghé vào một quán nhỏ ven đường để thưởng thức vài loại bánh ăn vặt đã quá quen thuộc ở nơi đây.

Duyên dáng chén bánh bèo xứ Huế

Khi tìm hiểu về món ăn này một cách kỹ càng, tôi mới biết đây không phải món ăn của riêng Cố đô mà là của nhiều vùng khác. Nếu như ở Hải Phòng, chiếc bánh bèo có nhiều nguyên liệu đậm đà thì ở Cần Thơ, bánh lại được chan thêm nước cốt dừa ngầy ngậy. Riêng tại Huế, bánh bèo nằm gọn xinh trong chiếc chén nhỏ, khiêm tốn và nền nã y như những người con gái nơi đây.

Những phần bánh trắng muốt, phía trên được điểm sắc cam nhẹ từ ruốc tôm sấy khô, cạnh đó là những mảng xanh bóng bẩy từ hành phi, cùng miếng tóp mỡ vàng rụm. Nhìn qua chẳng khác nào các loại “finger food” mà ta thường thấy trong tiệc khai vị của phương Tây.

Ngược lại với cách trình bày khá tỉ mẩn, món ăn được chế biến một cách khá đơn giản nhưng cũng không kém phần tinh tế. Hạt gạo trắng ngần được xay nhỏ thành bột, để có độ dẻo vừa đủ, người ta thường ngâm nước trong vài phút. Để bánh không bị dính và bết vào chén, bột sẽ được trộn chút mỡ và muối rồi mới đổ vào khuôn. Khi làm bánh bèo, đừng quá tham lam mà đổ đầy các chén, chỉ cần một lượng vừa đủ cho lớp bánh mỏng như cánh bèo mà thôi. Chắc đây cũng là lý do mà món ăn có cái tên như vậy.

Bánh chín ngay sau khoảng 10 tới 15 phút, thêm chút hành phi và tóp mỡ là bạn đã có một món khai vị nhìn thật tinh tế, chả kém gì những nhà hàng sang trọng. Người ta thưởng thức bánh bèo khi đã nguội đôi chút, rưới thêm chút nước mắm chua ngọt, xắn một thìa để cảm nhận hết cái dai dai từ bột, vị đậm đà của tôm cùng hành thơm, miếng tóp mỡ giòn giúp cấu trúc món ăn trở nên hoàn thiện một cách tuyệt đối.

Vàng giòn miếng bánh khoái thơm thơm

Thoạt nhìn bánh khoái, người ta sẽ nghĩ ngay tới một chiếc bánh xèo, nhưng thực chất, hai món ăn ngày khá khác nhau.

Nếu như bánh xèo được chấm với nước mắm chua ngọt cay cay, có phần khá nhẹ nhàng thì bánh khoái lại ăn kèm với nước lèo đậm đà, vô cùng thơm ngon. Đây cũng là yếu tố quyết định độ hấp dẫn của các quán ăn ở Huế. Các nguyên liệu chính của bát nước chấm là gan heo, thịt nạc băm cùng với lạc giã, vừng rang thơm. Tất cả hòa trộn trong thứ tương đậu nành sóng sánh, được chưng cất vô cùng kỳ công của người dân nơi cố đô.

Cũng được làm từ bột gạo như bánh bèo nhưng thay vì trộn với nước để hấp thì bột bánh khoái được đem rán. Chiếc chảo để nấu cũng khác với loại chảo to thông thường để làm bánh xèo, nó làm bằng gang, có đường kính nhỏ nên bánh khoái cũng chỉ be bé bằng một nửa bánh xèo mà thôi. Khi chín vàng hai mặt, đầu bếp sẽ tráng thêm một lớp trứng trên mặt bánh để tạo màu vàng ươm đẹp mắt, cũng như thêm hương vị cho phần vỏ đơn giản. Nhân bánh khoái khá đa dạng và tùy thuộc vào khẩu vị, sở thích của từng chủ quán. Nơi thì cho tôm, tép, nơi thì cho thịt xá xíu, trứng cút,…nhưng lúc nào cũng thêm chút giá tươi để món bánh không bị ngấy.

Khi ăn bánh khoái, người ta xắn một miếng nhỏ, ăn kèm với rau sống tươi xanh và vài miếng dưa góp rồi chấm thật đậm thứ nước lèo hấp dẫn kia. Phần bột bánh giòn tan, không ngấm mỡ hòa quyện với nhân thịt thơm lừng, rồi lại được nêm nêm bằng thứ gia vị từ tương đậu “vô cùng quyến rũ”, tất cả tạo nên hương vị Huế thật rõ nét trong lòng người thưởng thức, khiến ai cũng cứ mãi vẫn vương, chẳng muốn đứng lên.

Mỏng manh mà đậm đà của bánh nậm

Khác với bánh bèo hay bánh khoái, bánh nậm thường là thứ quà  người ta đem từ Huế về quê nhà, dành tặng cho những người thân yêu, một phần vì dân nơi đây đã gói chúng trong những phần lá chuối, khiến món ăn này dễ dàng chạm tới mọi nẻo của Tổ quốc.

Bánh nậm có hai phần là vỏ và nhân. Để đạt đươc phần vỏ hơi dai mà vẫn mềm, đầu bếp thường chia nguyên liệu theo tỷ lệ 1:1 (một phần nước và một phần bột lọc), cùng với đó là chút muối, dầu ăn cho đỡ dính. Sau khi trộn kỹ lưỡng, hỗn hợp sẽ được khuấy đều trên bếp tới khi đặc lại rồi để nguội.

Phần nhân có nguyên liệu chính là thịt ba chỉ và tôm, thường là tôm đất tươi, được để nguyên vỏ nhằm giúp giữ lại màu hồng cam đẹp mắt. Sau khi chế biến qua, người ta đảo tôm với hành phi thơm và nước mắm để thêm phần đậm đà, đặt thêm miếng thịt ba chỉ hoặc thịt nạc dăm xay đã được xào sơ. Bánh sau khi gói lại thì đem hấp khoảng 20 phút. Một mẻ bánh đạt chất lượng là khi bóc ra, phần bánh không bị dính vào lá, khi ăn cảm nhận được vỏ bánh mềm, thịt tôm thơm ngon và vẫn giữ nguyên được độ tươi ngon vốn có. Đôi khi người ta ăn luôn mà chẳng cần chấm thêm gì cả, nhưng nếu kỹ tính, bạn vẫn có thể pha thêm chút nước mắm cho vị bánh được trọn vẹn hơn.

Ở Huế, những dấu ấn của một kinh thành sầm uất xưa cũ không chỉ in dấu trên mảng kiến trúc mà còn trong chính văn hóa ẩm thực nơi đây. Mỗi một món bánh, dù đơn giản nhưng lại được chuẩn bị kỳ công, giữ trọn nét hoàng gia của một thời đã qua, nhưng vẫn thật gần gũi để chạm tới trái tim của thực khách.

Bài: Nguyên Hạnh, viết riêng cho INSPIRE by LIIQ
Ảnh: LIIQ Touch

Leave a Reply

Your email address will not be published.