Ramen, “Quốc Ẩm” Của Nhật Bản

Nhắc tới Nhật Bản, bên cạnh những đĩa sushi đắt tiền hay các cốc trà đạo đầy tinh tế, người ta còn liên tưởng tới bát mì nóng hổi đủ loại, được bày bán từ quán ăn ven đường bình dân tới nhà hàng sang trọng cao cấp. Đâu là lý do khiến ramen trở thành một trong những món ăn đại diện cho đất nước Mặt trời mọc vậy nhỉ?

Ramen có từ đâu?

Từ khoảng những năm 1900, do sự giao thương giữa Trung Quốc và Nhật Bản, những người buôn bán từ Trung Quốc tới đây ngày càng đông. Với văn hoá ẩm thực riêng biệt, họ tự mở những nhà hàng Tàu để phục vụ cho nhu cầu ăn uống hàng ngày của mình. Dần dà, người Nhật Bản cũng chịu mở lòng để đón nhận hương vị mới. Tuy nhiên, trái với thứ nước dùng thanh đạm của Nhật thì người Trung Quốc lại thường xuyên sử dụng nước hầm thịt. Để có thể giao hòa giữa cả hai, những người đầu bếp quyết định chuyển sang sử dụng nước hầm xương, có thể từ heo hoặc gà và cho thêm nhiều muối. Sau Thế chiến thứ Hai, kinh tế Nhật Bản suy giảm, không còn đủ lực để mua bột mì chất lượng cao, chủ quán phải chấp nhận nhập loại bột mì rẻ tiền từ Mỹ về, từ đây, ramen trở thành một món ăn hoàn toàn bình dân, vừa túi tiền với phần đông dân chúng và dần dần trở nên phổ biến.

Có gì trong một bát mì ramen?

Trên thực tế, mì ramen ở Nhật Bản là một món ăn khá cầu kỳ, gồm hai yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nó: Sợi mì và Nước dùng.

Với đủ hình dạng khác nhau, to nhỏ, xoăn thẳng, tròn vuông, sợi mì ramen phong phú nhờ vào sự riêng biệt của mỗi địa phương. Nhưng tựu chung, những nguyên liệu tạo nên chúng thì chỉ có một vài thứ cơ bản: bột mì, nước, muối và nước tro tàu (hay còn gọi là nước Lye). Bên cạnh việc lựa chọn cẩn thận loại bột mì với hàm lượng gluten cao, tạo điều kiện cho sợi mì thật dai và không nhão thì người đầu bếp không thể quên nước tro tàu. Đây là một nguyên liệu giúp tăng sự kết nối giữa các gluten, cũng như tạo nên hương vị và màu vàng tươi đặc trưng của mì ramen.

Chẳng bát mì nào có thế thiếu được thứ nước dùng thơm ngon và vừa miệng. Nước dùng của ramen là sự quyện hòa của Dashi và Tare. Nguyên liệu nấu Dashi khá phong phú, có thể là xương gà, heo, bò, cá bào khô, cá mòi, các loại hải sản, nấm Shiitake hay hành tây. Việc kết hợp hương vị hoàn toàn phụ thuộc vào người nấu sao cho thật khéo léo và tròn vị. Còn Tare là những gia vị được nêm nếm thêm vào Dashi để tạo sự hài hòa giữa mặn ngọt cho bát mì ramen. Các loại gia vị Tare phổ biến gồm có Miso, Shoyu và Shio.

Khi nhìn vào thực đơn của bất cứ quán mì ramen nào, bạn sẽ nhận thấy những nguyên liệu “phải có” trong bát mì. Đầu tiên là rau tươi. Người Nhật ăn uống khá điều độ và đủ chất, ưa ăn rau củ vì chúng thanh đạm và đem lại nhiều lợi ích về sức khỏe. Nhất là với một bát mì ramen làm từ nước xương, việc có các loại rau tươi như giá đỗ, bắt cải, ngô,… là điều không thể thiếu. Xếp ngay ngắn cạnh thứ màu xanh mát mắt là “Menma”. Menma là măng khô được lên men của Nhật, trái với kiểu măng khô Việt Nam thường không có vị gì thì khi đưa Menma và miệng, bạn sẽ cảm nhận được chút vị ngọt nơi đầu lưỡi. Một bát mì chắc chắn không thể thiếu chút “protein” được rồi, và theo đúng nguồn gốc Trung Quốc từ xưa, thịt heo được sử dụng khá phổ biến trong các loại mì ramen. Tuy nhiên, chúng đã có chút cải biên cho phù hợp với nếp ăn của người Nhật. Loại thịt này được rim với nước tương và rượu ngọt, tạo sự đậm đà vừa phải bên cạnh chút ngọt nhẹ từ chất cồn, cho miếng thịt Chashu thêm mềm và hấp dẫn. Và nếu bạn là một người yêu ẩm thực Nhật Bản, bạn sẽ thấy rằng họ không thể nào sống thiếu trứng. Thay vì quả trứng chần đơn giản mì ramen tinh tế hơn đôi chút với “Ajitsuke Tamago”, loại trứng luộc lòng đào rồi tẩm ướp với nước tương và rượu ngọt, làm tăng thêm hương vị của cả món ăn.

Khám phá “bản đồ ramen”

Trên khắp đất nước Nhật Bản, bạn có thể bắt gặp nhiều loại mì ramen khác nhau, với mỗi địa danh, những người dân nơi đó lại tự tạo cho mình một bản sắc hoàn toàn riêng biệt. Khi đến với Sapporo, bạn sẽ được gặp “cha đẻ” của mì Miso Ramen. Tại đây, bát mì ramen luôn hấp dẫn thực khách bởi vị đậm đà và béo ngậy của thịt băm, hòa quyện với đó là chút cay nồng của gừng và thơm thơm từ tỏi. Trái với Miso Ramen đậm đà là Hiroshima Ramen thanh đạm. Mì ở đây có đặc trưng là sợi mì nhỏ với nước dùng được nấu từ xương gà và xương, vài quán còn “bồi” thêm ít hải sản để gia tăng hương vị. Bát mì ánh vàng ăn kèm với thịt heo xá xíu, giá đỗ và măng khô.

Nếu bạn thấy chán với các loại mì ramen thông thường, hãy tới tỉnh Toyama của Nhật Bản để thưởng thức Toyama ramen với phần nước dùng màu đen đầy khác lạ. Tuy nhiên, đừng bị vẻ ngoài của món ăn này “lừa phỉnh” nhé. Thực chất, loại mì này có hương vị khá thanh nhờ nước dùng nấu từ thịt gà, cá bào khô. Phần màu đen là do sự tác động của một loại nước tương đặc trưng của vùng này.

Để kể hết các loại mì ramen nằm trên bản đồ, chắc hẳn bài viết này sẽ dài cả chục trang nữa. Điều đó đủ để bạn hiểu độ phong phú và đa dạng của món ăn này tại Nhật Bản. Nếu ghé chân tới đất nước Mặt trời mọc trong tương lai, hãy ghé vào một quán ăn nhỏ ven đường để có thể thưởng thức bát mì ramen đúng chất mà không quốc gia nào có thể có được nhé!

Bài: Nguyên Hạnh, viết riêng cho INSPIRE by LIIQ

Leave a Reply

Your email address will not be published.