Món Cuốn Ngày Hè

Mùa hè đã tới, với thời tiết oi bức như vậy, những bát phở hay bún nóng hổi không còn hấp dẫn tôi được nữa. Thay vào đó là các món cuốn nhẹ nhàng, thanh mát với đủ thứ rau xanh rười rượi. Nếu để kể tên chúng thì thật vô vàn, vậy nên, tôi sẽ giới thiệu tới các bạn “đại diện” món cuốn của 3 miền Bắc -Trung – Nam nhé!

Phở cuốn

Hà Nội luôn nổi tiếng với bát phở nóng thơm lừng nơi góc phố, đi bất cứ đâu, bạn cũng có thể bắt gặp một gánh hàng rong, một quán ăn vỉa hè hay thậm chí, những nhà hàng sang trọng. Phở trở thành một phần không thể thiếu trong tâm hồn người thủ đô. Có thể vì lẽ đó, phiên bản “phở không nước”, hay gọi là phở cuốn ra đời.

Sự ra đời của món ăn này cũng hết sức thú vị. Có một quán phở nằm ở ngã tư phố Ngũ Xã và Nguyễn Khắc Hiếu, thường phục vụ đồ ăn đêm. Trong một hôm nọ, có khách đến nhưng nước dùng đã cạn, chỉ còn ít bánh phở. Chủ quán, vì chiều khách, liền lấy miếng bánh phở tráng mỏng, cắt thành miếng vuông rồi cuốn vào đó chút rau thơm và thịt bò chín, phục vụ cùng ít nước mắm pha loãng. Thực khách thưởng thức thấy rất lạ miệng và vô cùng thích thú với món ăn mới lạ này. Từ đó, làng Ngũ Xã trở thành “thiên đường phở cuốn”.

Con người Hà Thành luôn có chút gì đó tinh tế, không chỉ trong văn hoá sống mà còn ở ẩm thực. Vậy nên, kể cả phở cuốn là một món ăn đường phố thì nó vẫn được chăm chút cẩn thận, chẳng có gì thừa, chẳng có gì thiếu. Miếng bánh phở thay vì cắt sợi như thông thường thì được để khô một chút rồi cắt thành những hình vuông ngay ngắn, đôi khi là hình chữ nhật. Người đầu bếp sẽ cẩn thận vẩy rau cho thật khô, xếp từ lá xà lách tới chút rau thơm, rau mùi, thậm chí là kinh giới và tía tô để tạo độ giòn mát từ cây cỏ. Thịt bò bắp thái nhỏ, xào chín với tỏi thơm, được để nguội đôi chút rồi mới đặt lên rau để tránh sức nóng có thể làm nát lá. Ở nhiều hàng, chủ quán còn giã ít lạc rang bỏ vỏ và rắc vào phở cuốn giúp món ăn có thêm chút bùi bùi. Rồi với hai bàn tay thoăn thoắt, họ nhẹ nhàng cuốn miếng bánh phở sao cho gọn ghẽ và chặt tay. Nếu phở quan trọng ở nước dùng thì nước chấm là “linh hồn” của món phở cuốn. Bát nước chấm phải là sự hoà quyện một cách trọn vẹn của vị mặn từ nước mắm, độ ngọt từ đường cùng chút chua của giấm, trên mặt phải nối ít tỏi băm nhỏ và hạt tiêu.

Ăn phở cuốn cũng đơn giản, chẳng cầu kỳ đũa thìa gì. Cứ cầm tay, nhúng thẳng vào nước chấm rồi nhanh chóng đưa vào miệng. Thứ nước chua ngọt đi tới đâu là thấm vào đó, khiến thực khách trở nên “nghiện” với cái hương vị đậm đà và hài hoà ấy.

Bánh tráng cuốn thịt heo

Tôi vẫn còn nhớ lần đầu tiên vào Đà Nẵng, khác với sự thanh thoát của ẩm thực Hà Nội, món ăn nơi đây luôn đậm đà và lưu giữ lại những vị hương vị khó quên trong miệng, đặc biệt là bánh tráng cuốn thịt heo. Bạn có thể nếm thử chúng ở bất cứ nơi đâu trong thành phố, vì đây cũng là một trong những món ăn nổi tiếng nhất Đà Nẵng.

Thịt heo chính là phần quan trọng nhất của món ăn này. Để luộc thịt được ngon thì việc luộc phải được chú ý một cách cẩn thận. Có thể dùng hai loại thịt heo là thịt mông hoặc thịt ba chỉ. Nếu dùng thịt mông phải lựa phần thịt nguyên da, khi luộc xong thái ngang để dính bì cả hai đầu miếng thịt. Thế nên còn gọi là “món cuốn thịt heo hai đầu da”. Nếu chọn thịt ba chỉ thì  miếng thịt cần bó lại thật chặt, và luộc cần canh lửa vừa. Khi thịt vừa chín tới thì miếng thịt phải trắng thơm, phần mỡ trong cùng bì mềm, thái dễ dàng, thớ thịt chắc nhưng không bị khô.

Ăn bánh tráng cuốn thịt heo còn ngon ở đĩa rau sống, có đến gần chục loại rau tươi mát gồm xà lách, húng láng, húng lùi, húng bạc hà, tía tô, kinh giới, mùi,… Cạnh đó là một đía có giá trắng, đứa thái sợi cùng dưa chuột, chuối xanh được xắt miếng mỏng để dễ cuốn. Bánh tráng để cuốn không phải loại bánh tráng cuốn nem như ở Hà Nội, dày và cứng mà phải là loại bánh tráng mỏng, hình chữ nhật, được đem phơi sương, còn dẻo thơm mùi gạo, khi cắn vào thì dai, không bị rách nhưng vẫn mềm và tan ngay trong miệng. Nhiều người thường nhầm bánh ướt là bánh phở, nhưng thực chất chúng hoàn toàn khác nhau. Lát bánh ướt được tráng mỏng tang, xếp chồng lên nhau chứ không có độ dày như bánh phở Hà Nội. Và cũng như các món cuốn khác, trên bàn ăn không thể thiếu bát nước chấm. Khó có thứ nước chấm nào có thể thay thế để khiến món bánh tráng cuốn thịt heo được trọn vẹn như mắm nêm. Mắm nêm Đà Nẵng pha chế khá đậm, còn thêm chút gừng và sả băm, ớt thái nhỏ. Rồi khi ăn, thực khách vắt thêm chanh hay quất để làm dịu đi độ cay và mùi mắm nồng.

Ăn bánh tráng cũng thật lắm công phu. Bạn cần lấy một miếng bánh tráng rồi đặt lên bánh ướt, do ẩm nên bánh ướt sẽ dính chặt vào lớp bánh tráng phía trên, khiến người ăn không phải mất công gỡ từng lớp bánh ướt dính nhằng. Tiếp đó, hãy sắp xếp để có thể cho vào các loại rau gia vị cùng với dứa, giá rồi tới một miếng thịt heo. Từ từ cuộn lại thật chặt và chắc rồi chấm vào mắm nêm, ngay lúc nào, bạn có thể cảm nhận mọi hương vị đang bùng nổ trong khuôn miệng. Từ miếng thịt béo ngọt đến rau xanh giòn tươi, bánh ướt thơm mùi gạo cùng mắm nêm đậm đà, được hoà quyện với độ chua từ miếng dứa và cái chát của chuối xanh.

Gỏi cuốn Sài Gòn

Tuy mang tên gọi như vậy nhưng món ăn này lại không có nguồn gốc từ thành phố này. Có tài liệu cho rằng gỏi cuốn Sài Gòn xuất phát từ món bò bía, một món ăn của người Hoa. Bằng chứng là, ta có thể thấy rất nhiều điểm tương đồng về nước chấm và nhân, nhân bò bía gồm đậu Hà Lan xào chín, đậu hũ chiên thái nhỏ cùng tôm, trứng, bắp cải xào. Tuy nhiên, gỏi cuốn lại được thức khách ưa chuộng và đánh giá cao bởi cách chế biến giữ trọn hương vị nguyên liệu cùng những thực phẩm tự nhiên, không qua xử lý dầu mỡ, và đặc biệt, có nhiều rau xanh.

Ở Sài Gòn, gỏi cuốn không được coi là món ăn chính mà thuộc hàng ăn vặt. Chính vì vậy, khi vào thành phố, bạn có thể bắt gặp mọi người ăn món này vào mọi thời điểm trong ngày, bất kể giờ giấc. Nhân của gỏi thường khá đa dạng, có thể là các loại hải sản, thịt lợn, gà,… nhưng gỏi cuốn truyền thống được chế biến với thịt heo luộn, tôm luộc, bún tươi cùng các loại rau củ quả. Món ăn này không thể thiếu dưa chuột thái chẻ, hẹ cắt ngang thân, hành chẻ dọc cùng lá xà lách, ít cà rốt ngâm giấm hay xoài xanh băm sợi. Khi ăn, thực khách nhẹ nhàng trải miếng bánh tráng gạo ra đĩa, cho vào chút ra làm phần lót rồi tới bún, thịt heo và tôm, người nào cầu kỳ sẽ xếp con tôm thật khéo để khi cuốn lại, bạn có một chiếc gỏi cuốn đẹp mắt với màu đỏ hấp dẫn. Người Sài Gòn dễ tính nên nước chấm của gỏi cuốn khá đa dạng, có thể mắm chua ngọt thêm tỏi thơm lừng hoặc nước tương đen dầm ớt cay cay cùng lạc rang giã bùi bùi.

Ẩm thực Việt Nam thực sự rất đa dạng, chỉ với món cuốn của 3 miền mà đã có thể nhận thấy sự khác biệt về hương vị của mỗi vùng. Nhưng dù là ở đâu thì họ vẫn luôn coi trọng sự hài hoà trong việc kết hợp hương vị, một điều cốt lõi khi nấu ăn của người châu Á nói chung và người Việt nói riêng. Mùa nào thức nấy, những món cuốn sẽ giúp bạn xua tan sức nóng ngày hè.

Bài: Nguyên Hạnh, viết riêng cho INSPIRE by LIIQ

Leave a Reply

Your email address will not be published.