Bát Phở Ngày Thơ Bé

Sinh ra và lớn lên tại phố cổ Hà Nội, phở dường như là một món ăn quá đỗi quen thuộc, tới mức tôi chẳng từng suy nghĩ xem nó có nguồn gốc như thế nào. Đa phần mọi người xung quanh tôi cũng vậy. Người ta chọn phở cho những sáng trời đông lạnh căm căm, chỉ cần một làn gió thổi nhẹ cũng đủ để trải nghiệm cái cảm giác cắt da cắt thịt. Bước chân vào quán nhỏ, ta được bao quanh bởi hương nước dùng ấm sực. Giữa tiếng láo nháo và ồn ào, ta khoan thai tự sưởi ấm cơ thể bằng sợi phở mềm với những miếng thịt bò thái mỏng một cách tài tình.

Và vào những buổi trưa chán chường với tất thảy các món ăn lạ miệng, người ta lại tha thiết cái hương vị beo béo, thanh thanh quá đỗi thân quen ấy. Chẳng có mấy thời gian để thưởng thức lâu, người ăn vội vã và tham lam, cố gắng chiếm trọn “vị Hà Nội” trong chiếc bát sứ rồi nhanh nhanh đứng dậy trả tiền. Rồi những bữa tối lười nấu ăn, ta lại mang chiếc cặp lồng đi mua phở. Những người ăn phở vào buổi tối có chút khác biệt, sau khi ăn hết cái, lại lấy cơm nguội từ ngày hôm qua để thưởng thức nốt chỗ nước dùng còn thừa. Cơm khô và cứng như vậy, thế mà ăn với phở lại thấy ngon ngon là.

Các nhà nghiên cứu văn hóa đã tranh cãi bao nhiêu năm nay về nguồn gốc của món ăn Hà Nội này. Người thì nói nó giống ẩm thực Pháp, người lại bảo phở là của Trung Quốc hoặc chính là món Xáo Trâu cải biên. Còn mẹ tôi thì kể lại thời thơ ấu, những năm 1960 đã  được bà tôi “chiêu đãi” những bát phở thơm phức ở  gánh phở của người làng Nghĩa Hưng, Nam Định.

Phở Hà Nội là “thứ quà đặc biệt  không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon” (Thạch Lam). Cũng là những gánh phở từ làng Nghĩa Hưng toả đi khắp mọi miền, nhưng Phở Hà Nội ngon hơn hẳn các vùng miền khác. Có lẽ do khẩu vị thích thanh hơn béo hay do hành hoa, húng Láng thơm hơn các miền đất khác chăng?

Để có bát phở ngon, điều kiện tiên quyết là nấu một nồi nước dùng chuẩn. Phải dùng nồi gang to, rửa sạch xương ống bò với rượu trắng để loại bỏ mùi hôi từ thịt, đun bằng bếp than nhỏ lửa qua đêm để bao nhiêu vị ngọt tiết ra, hòa quyện tạo thành thứ nước xương thơm ngon. Ở Hà Nội, nấu ăn là không thể thiếu các loại gia vị. Nồi nước phải có ít hành củ, gừng, quế, hồi được nướng tới khi tỏa hương nồng nàn rồi thả vào. Thịt bò để ăn phở cũng không thể chọn qua loa. Thịt phải nạc, ít mỡ, có lẫn chút gân để tạo cảm giác sần sật khi nhai. Với thịt bò tái, người nấu luôn cẩn thận dặn cô hàng thịt giữ cho miếng thăn mềm, dùng dao thái mỏng, khi chần xong thì thịt mềm ra, cảm tưởng như tan ngay nơi đầu lưỡi. Một bát phở được đưa ra, phải đảm bảo cả tính thẩm mỹ và hương vị nguyên vẹn của nó. Nước dùng trong, bánh phở dù chan nướng nóng vẫn phải dai. Bên cạnh những miếng thịt được xếp ngay ngắn là chút xanh lá từ hành mùi. Người bán luôn tinh ý, để sẵn chút ít quẩy nóng giòn cùng chanh và ớt để khách hàng không phải tốn công yêu cầu thêm, mà được toàn tâm toàn ý thưởng thức.

Mẹ tôi từng kể, khi đất nước còn khó khăn, phở dường như là một món ăn xa xỉ với bọn trẻ con. Khi nào lên cơn thèm cực độ, mẹ tôi sẽ giả vờ ốm, rình lúc ông bà không để ý mà nhúng nhiệt kế vào nước nóng. Thế là được một bát phở hôi hổi. Có vẻ như ngày bé, chúng ta còn non nớt và tràn đầy nhiệt thành với mọi thứ, những món ăn luôn trở nên ngon lành và hấp dẫn hơn. Tôi luôn hí hửng vào những ngày mất điện, được xách cái cặp lồng nhôm ra phố Thuốc Bắc để mua phở Bắc Hải. Ngày ấy, hàng phở đơn sơ, chỉ là vài chiếc bàn xếp ở vỉa hè, thế mà lúc nào cũng đông khách, cả phố cứ nức lên cái hương quế nồng nàn, ấm áp. Lớn thêm vài tuổi thì hàng phở cũng đột nhiên ngừng bán. Từ ấy, tôi cứ đi tìm cái hương vị ngày xưa vậy mà chẳng tài nào kiếm lại được. Ký ức thời thơ bé khó tìm lại, nhưng mỗi khi tiếp đón bạn bè phương xa, tôi vẫn có một danh sách ruột những hàng phở ngon như Phở Gà ở ngã năm Phó Đức Chính – Ngũ Xã – Châu Long; Phở Sướng ngõ Trung Yên – Tạ Hiện; Phở tái lăn Lò Đúc; Phở Hà Nội ở phố Việt Hưng – Long Biên…

Ghé Hà Nội mà chưa được ăn đúng “Phở Hà Nội” thì coi như chưa tới! Bạn đồng ý không?

Bài: Hạnh Nguyên, viết riêng cho INSPIRE by LIIQ

Leave a Reply

Your email address will not be published.